Experiment dopadol neúspešne. Na hladinu vyplával jeden list a ten splesnel. Ešte som to celkom nezavrhol, pretože keď som čistil súdok, tak ponorené časti vyzerali sľubne a ani nesmrdeli, ale treba vyriešiť dokonalé ponorenie celého obsahu. Nejakú drevenú alebo plastovú mriežku. Riešením by bolo aj ľanové plátno na krátku dobu, kým začne kvasenie / kysnutie a potom ho rýchlo vybrať.
Samozrejme nemá to taký veľký kvasný – kysnúci potenciál ako kapusta, pri ktorej nesplesnejú ani plávajúce časti, pretože kapusta či mrkva sú nastrúhané a mikrobióm kysnutia a kvasenia má prístu k „odhaleným“ vnútorným tkanivám substrátu (nastrúhaná kapusta, mrkva, …), kým pri narezaní na časti je plocha „odhalených“ vnútorných tkanív veľmi malá a takmer celý povrch častí substrátu je chránený povrchovými, odolnými a chrániacimi tkanivami, ktoré zabraňujú alebo aspoň podstatne sťažujú „(na)trávenie“ mikrobiómom kysnutia a kvasenia. Kvasené uhorky sa síce tiež pripravujú vcelku, celé v ochrannej vrstve, ale uhorky nie je problém udržať úplne ponorené vo fermentačnom náleve a naviac sa aj prepichujú a okrem odvádzania fermentačných plynov sa tak tiež mikrobióm ľahko dostane do mäkkej, nechránenej dužiny. Ale časti si zachovali štruktúru, nezmazľaveli, ružičky karfiolu boli tiež pevné a pekne sfarbené, celkovo vyzerali celkom dobre. Škoda tej plesne. Možno by pomohlo pridať niečo nastrúhané, napríklad mrkvu (s), kaleráb(om) (neskorý zo ZA), čím by sa podporilo kysnutie – kvasenie… Vrstvu nastrúhaného naspodok, vrstvu nastrúhaneho navrch, prípadne ďalšie medzivrstvy nastrúhaného.
12. 11. 2020
Dnes som začal experiment, ktorého cieľom je biologické spracovanie, niečo medzi silážou a kvasením (ako napr. kapusty, …) listov kalerábu, brokolice a karfiolu a taktiež ružičiek karfiolu. Za úvahu do budúcna stoja aj stonky mangoldu, so stonkami a listami cvikly, …
Nedarí sa mi vypestovať pekné ručičky karliolu a brokolice, ale olistenie majú veľmi bujné. Taktiež je mi ľúto vyhadzovať listy kalerábu, ktoré sú také pevné, že odolávajú a nie sú konzumovateľné ani po dlhom varení. Taktiež chcem získať a uvoľniť mimoriadne cenné, výživné a zdraviu veľmi prospešné látky, ktoré sa nedajú získať nikde inde a iným spôsobom (napr. sa nikde nevyskytujú, nedajú sa vstrebať priamou konzumáciou, tepelnou úpravou sa ničia, …).
Listy skorého bieleho a modrého kalerábu a brokolice (v prípade úspechu) z posledného výsevu v roku a listov a karfiolu z prvého výsevu v roku, som narezal priečne cez stonku na cca 2 – 3 cm pruhy a priame listové stonky, aj hrubšie, na 4 – 5 cm kúsky. Malé listy som nechal vcelku. Pre zaujímavosť som nechal vcelku aj jemné listové vrcholové ružice. Ružičky karfiolu som rozlámal a nechal aj s priamou kvetovou stonkou. Postupne som ich premiešal navzájom a priebežne pridával z každého druhu a solil. Na začiatku som na dno kvasného suda dal polievkovú lyžičku soli. Postune som dával do suda a mierne natlačil päsťou. Na konci som mierne natlačený obsah posolil ešte lyžičkou soli. Dal kvasné ťažidlá a zatlačil. Zalial studenou prevarenou, máličko osolenou vodou. Znova zatlačil a uistil sa, že všetko je ponorené. Dal kvasiť do miestnosti s izbovou teplotou. Použil som žltý lavór zeleninovej zmesi a malý kvasný sud bol naplnený cca na 3 / 5 objemu. Použil som 5 lyžičiek soli (0.5 +4 +0.5).
Uvidíme, či kvasný bióm a kyselina mliečna dokáže zmäkčiť pevnú štruktúru listov a stoniek, alebo či naopak príliš nerozloží listy, akú to bude mať chuť, … Nie som veľmi optimistický, ale za pokus to stojí.