Horizontálny pohľad na zručnosti pre učenie, sumarizáciu, porovnanie, …
Správne solenie je základ prípravy chutného jedla, mnohí to robia intuitívne až inštinktívne, a tak ako je to zo všetkým, môžu konať intuitívne a dosiahnuť perfektné výsledky, ale kľúč je vo vedomom poznaní, aplikácii zakaždým a dosiahnutí perfektných výsledkov takmer vždy, schopnosti improvizácie a vytvorení manévrovacieho priestoru, ak okolnosti sú nepriaznivé a to poskytuje zvládnuté pochopenie, čo je soľ a ako pôsobí a aké je jej miesto a prečo. Solenie poskytuje určitý priestor na chyby, pri niektorých surovinách veľmi široký, ale až keď to urobíte správne, poznáte rozdiel. Existujú jedlá a vstupy, ktoré nepotrebujú soľ. Existujú jedlá a vstupy, ktoré soliť je hriech. Iba pre absolútnu úplnosť – samozrejme, že nebudete soliť sójovú omáčku alebo olivy v slanom náleve. Existujú zdravotné stavy, pri ktorých je potrené obmedziť alebo vylúčiť soľ. Existujú diéty, ktoré nepoužívajú, alebo doslova vylučujú soľ, a ktoré pokiaľ sa nimi neriadia ľudia, ktorí zo zdravotných dôvodov nemajú používať soľ, sú šialené. Správne soliť je evidentne základná zručnosť kuchára v normálnych podmienkach, mnohí to robia inštinktívne, ale vedomosť a vcítenie sa do vstupu a prežitie, ako sa správa vstup po osolení a prečo sa tak správa, je obrovským aktívom. Soľ je základ existencie života. Aj dobytku a lesným zvieratám sa dodáva soľ.
- pri zložitejších jedlách a šalátoch sa solia všetky/každá neslané súčasti tak ako sa pridávajú, lebo inak ťažko dosolíš a ťažko rovnomerne solíš
- pri pridaní slaných súčastí (sójová omáčka, bryndza, slanina, nálevy – napr. olivový, …) do komplexného jedla sa NIČ nesolí, alebo iba opatrne podľa potreby nakoniec
- jedlo a jeho súčasti majú čo najlepšie chutiť, nie byť vyslovene slané, teda pokiaľ slaná chuť nie je vyslovene cieľom – soľ okrem slanej chuti aj zvýrazňuje ostatné chute, napr. sladkosť paradajky/mrky/cibule …
- pri opekaní na konci alebo až pri servírovaní, lebo inak surovina pustí vodu a nebudeme piecť, ale dusiť
Tento príspevok nerieši evidentný nadbytok soli, ktorým zahlcuje tento systém fungovania ľudí každého človeka
Pri robení šalátov
- zelenina – Každý neslaný pridaný vstup sa osolí pred pridaním do miešacej misky, alebo hneď po pridaní do miešacej misky, keď tvorí homogénnu vrstvu navrchu kopy predošlých vstupov. Teda pred olejom. Na konci sa dosolí podľa potreby. Takto dosiahneme rovnomerné, dostatočné, kvalitné, správne, vhodné vyniknutie chutí vstupov a ich zlúčenie do špecifickej chuti šalátu, ktorá podčiarkuje chuť surovín, niečo nové, pridané, vytvorené, niečo viac ako len súčet chutí vstupov, ktoré poskytuje rámec vrámci, ktoré si vychutnávame jednotlivé chute vstupov, ale zároveň vnímame tento nový, synergický, naším umením vytvorený chuťový priestor, ktorý je javiskom, na ktorém jednotlivý herci, ktorými sú naše vstupy rozohrávajú príbeh šalátu, rukoly, čakanky, cibule, mrkvy, olivového oleja, cesnaku, paradajok, papriky, uhorky, kapusty, olivy… s pointou tesne pred prehltnutím a epilógom následne. Zároveň máme solenie pod kontrolou, teda je menšia pravdepodobnosť, že pokrm presolíme. Soľ spôsobí, že vstup „pustí“ vodu. Pre mňa osobne je najväčší problém u šalátov docieliť u šalátov správne osolenie a stáva sa mi, že chute surovín nenapĺňajú svoj potenciál, teda sú nedosolené a zároveň šťava/voda šalátu je presolená. Keď to premiešam, chvíľu, kým šťava/voda šalátu znova stečie je to ok, ale nie som spokojný. Je pravda, že mnohokrát robím šalát v rýchlosti, medzi inými povinnosťami, a nie som taký dôsledný pri správnom (teda aby si dostal maximálny potenciál chuti vstupu) osolení každej súčasti pri pridávaní do šalátu a dosolím až po pridaní oleja/olejov. A zatiaľ, podľa mojej súčasnej úrovne poznania, to je chyba. Momentálne, v súčasnom stave môjho poznania, považujem akékoľvek solenie/dosoľovanie až po pridaní oleja práve z tohto dôvodu za nevhodné Ale toto tvrdenie ma neuspokojuje, Veď soľ aplikovaná na vstup spôsobí, že vylučuje vodu. Zároveň sa rozpušťa vo vzniknutej vode a steká na dno nádoby. Olej vytvára ochrannú vrstvu okolo kúskou vstupov a teda by mala zabraňovať pôsobeniu soli. Rozpúšťa sa soľ v oleji?
Pri robení sendviča
- ryba / mäso / vnútornosti – Uvarené/upečené/ugrilované/údené/dusené/nakladané… majú byť správne osolené v predošlom procese varenia, teda nemali by sa dosáľať. Surové osobitne osoliť do požadovanej chute alebo slanosti pred pridaním do sendviča.
- zelenina – Každý neslaný pridaný vstup sa primerane osolí (paradajka, šalát, …). Slané vstupy, napr. nakladané uhorky/olivy/… sa nesolia. Sendvič pred zložením spodnej a vrchnej časti sa nesolí.
Pri varení vo vode a pri namáčaní
- strukoviny soliť až tesne pred dokončením, inak budú tvrdé
- …
Pri varení v vodnej pare
- …
Pri varení vo vlastnej pare
- …
Pri dusení
- …
Pri pečení na panvici v tuku
- preferujeme soliť tuk pre rovnomerné presolenie opekancov pred pridaním opekancov – okrem pečene! – a dosoľovať pred dokončením príslušnej várky surovín
- ryba – Čím skôr, lebo ryba pustí vodu a mäso je pevnejšie – Mám ju potom osušiť utierkou?
- biele a červené mäso – Väčšina hneď ako začneme pripravovať jedlo, resp. ak z chladničky, tak po dosiahnutí izbovej teploty (cca 20 min) – niekto (aj ja) prvú opečenú stranu po obrátení a druhú časť po vybratí z panvice a odložení na prvú opečenú stranu aby mäso nepustilo šťavu, dobre sa opieklo a nedusilo – niekto obe strany až po vybratí z panvice. Podobne aj čierne korenie, kde niektorí tvrdia, že ak pred pečením, tak sa pri pečení čierne korenie spáli.
- vnútornosti – Pečen až po upečení, lebo ztvrdne, ale niekto dáva trocha soli aj po položení na panvicu s poznámkou, že pozor, iba málo, lebo pečeň ztvrdne. Ostatné vnútornosti ako biele a červené mäso
- zelenina – Na panvici, aby nepustila vodu. Vždy soľ postupne ako pridávaš súčasti a na konci dosoľ podľa potreby, inak nedosolíš, resp. nebudeš to mať pod kontrolou.
- obilniny – Až hotové pukance
- ovocie – Až na panvici, aby nepustilo vodu
- huby – až na panvici po upečení, lebo pustia vodu/šťavu
- orechy a olejnaté semená – nevie sa
Pri grilovaní
- …
Pri údení
- …
Pri varení vo varnom médiu
Pri varení vo vode (zemiaky, ryža, …) a pri pečení na tuku (cibuľa, zemiaky, …) solíme v maximálnej miere už varné médium – vodu, vývar (ak nie je už osolený), tuk – , aby sa suroviny dobre a rovnomerne osolili do hĺbky a aby soľ prenikla celými surovinami – okrem pečene, strukovín, … !, ktoré by stvrdli
Pri rozmrazovaní
Solíme tiež pri rozmrazovaní mäsa, keď ho rozmrazujeme osolené pred ponorením do vody a voda na rozmrazovanie je tiež veľmi slaná.
Taktiež cestoviny varíme v dobre osolenej vode.
Taktiež zemiaky varíme v dobre osolenej vode.
Ďalšie poznámky
- Niektoré súčastí jedla solíme priamo na krájacej doske.