Ako piecť na panvici alebo v hrnci. Cieľom je pekne opiecť, karamelizovať a nedusiť.
- ak sa dá prehadzovanie surovín na panvici je efektívnejšie a celkovo lepšie ako miešanie nástrojom tak (a) z pohľadu premiešania jednotlivých rôznych surovín, ako aj (b) z pohľadu jednotlivých surovín a rovnomernosti opečenia jednotlivých kúskov, ako aj (c) z pohľadu kvality prípravy jednotlivého kúsku opekaného v skupine kúskov, !!! pozor však na to, že pri prehadzovaní viac klesá teplota ako pri miešaní a taktiež !!! pozor pri prehadzovaní na kruhovej alebo oválnej panvici, že sa prehadzujú najmä kúsky v smere prehadzovania a iba veľmi málo alebo sa iba obracajú kúsky smerom ku a pri kolmých krajoch panvice, čo môže viesť k spáleniu surovín na kolmých krajoch panvice – teda, že treba primerane vymeniť postupnou rotáciou alebo premiešaním / presunutím surovín medzi severo-južným a východo-západným smerom – najlepšie postupne nie priamo z jedného smeru na druhý
- teplota panvice/hrnca je najvyššia v strede a klesá smerom k okraju, okrem toho, že kúsky v strede sa „urobia“ rýchlejšie, je to možné využiť napríklad pri súčasnom pečení kúskov jednej suroviny s rôznou hrúbkou, súčasnom pečení surovín s rôznou reakciou na teplo, pri celých jedlách z jednej panvice alebo kombinovaných súčastí jedál z viacerých surovín, kedy sa postupne suroviny „robia“ v strede panvice a potom ich postupne presúvame na kraj panvice, aby sa „dokončili“, „oddýchli si“ a „prepojili“ s ostatnými surovinami. Rozsah možností (ušetrenia práce s vykladaním a znovupridávaním na panvicu, zlepšenia chutí oproti tomu, keď vybrané ohriate suroviny pred znovupridaním vychladnú so všetkými dôsledkami, celkového prepojenia chutí a vytvorenia komplexných chutí, …) určuje daný riad a daný zdroj tepla
- suroviny vybrať v dostatočnom predstihu z chladničky, aby pred vložením na panvicu izbovú teplotu a pekne a dostatočne (okrem kulinárskych, napr. aj zdravotné a hygienické dôvody) sa prepiekli
- razca, celé čierne korenie a ďalšie, najprv na suchú rozohriatu panvicu a nechať korenia rozohriať a rozvoniať (rozvinúť chuť a vôňu)
- mletú červenú papriku, bazalku a pod. pridať až tesne pred koncom pečenia, iba rozohriať a prepojiť, nepiecť inak veľmi tvrdá nepríjemná chuť a vôňa, „zhorkne“
- soliť a koreniť (mleté čierne korenie, …), okrem ryby (rybu osoliť v predstihu, aby mäso zpevnelo a osušiť výsoľ) až na konci, aby suroviny nepustili vodu, pekne sa skaramelizovali a nedusili sa a aby sa čierne korenie nespálilo
- tuk na panvici pred vložením surovín má byť maximálne rozohriaty tesne pod svoju „dymiacu“ teplotu, teplota klesne po pridaní surovín s izbovou teplotou
- mäso, veľké kúsky zemiakov, … po vložení na panvicu nehýbať, ale nechať najprv „odpražiť“
- nasekané suroviny (cibuľa, mrkva, …) po vložení na/do tuku v panvici premiešať a prehádzať , aby sa všetky kúsky obalili horúcim tukom a potom nechať v kľude, aby teplota surovín a tuku vyrovnala a potom ešte chvíľu, aby skaramelizovala spodná vrstva a až potom miešať a prehadzovať
- ak málo tuku (oleja, masti), tak iba jedna vrstva väčších kusov suroviny a jednotlivé kusy umiestniť tak, aby sa nedotýkali
- ak málo tuku a nadrobno posekaná surovina, tak tenká vrstva suroviny (napr. cibule, …) a tak, aby všetky čiastočky boli obalené v tuku
- ak väčšie množstvo tuku, tak tak aby boli suroviny celé ponorené v tuku
- pozor na huby, baklažán a ostatné „špongiovité“ suroviny, ktoré nasajú tuk, zbytočne piecť na veľkom množstve tuku, umývať bleskovo a intenzívne a čo hneď čo-najlepšie osušiť, tenká vrstva tuku okolo každého kúsku suroviny – napr. potrieť štetcom panvicu a potrieť štetcom kúsky baklažánu a dostatočný priestor prehriateho tuku okolo každého kúska, napr. aby sa kúsky baklažánu nedotýkali, soliť až po upečení, napr. u húb taká tenká vrstva suroviny, akú riad a zdroj tepla dokáže dostatočne prehriať (líši sa podľa použitého riadu a zdroja tepla), …
- pozor na mäso, vybrať v dostatočnom predstihu z chladničky, aby malo pred vložením na panvicu izbovú teplotu, ak väčšie tenké kúsky, tak zvážiť kratučké narezanie okrajov, aby sa nekrútilo, do mletých kúskov (hamburgery) vtlačiť jamku (pri pečení sa vyrovná), neumývať vodou, osušiť šťavu, ak nečistoty a zápach tak vyhodiť, v najnutnejšom prípade pokiaľ sme si absolútne, ale absolútne istý zdravotnou nezávadnosťou prepláchnuť octom (ale radšej vyhodiť), soliť a koreniť až vrchnú opečenú stranu, prvú na panvici, druhú na odpočívadle po vybraní z panvice, po vložení na panvicu nehýbať – nechať odpražiť, minimalizovať obracanie, najlepšie a správne je obrátiť mäso iba raz! a na druhej strane stačí kratšie ako na prvej, aby bolo mäso rovnomerne prepečené, pretože mäso je už rozohriate z pečenia na prvej strane
- rybu osoliť v predstihu pred pečením, aby mäso zpevnelo, čím je ryba menej tučná, tým viac a pred vložením na panvicu osušiť výsoľ, na panvicu kladieme kožou nadol, otáčame max raz alebo vôbec a pečieme len z jednej strany