O prospešnosti fermentácie – vraj fermentácia znamená kvasenie, ale osobne tento pojem používam aj na zrenie (fyzikálne a chemické procesy a vnútorné enzýmy), zakysanie syridlom (enzýmy, kyseliny, …), kysnutie (baktérie), kvasenie (kvasnice) a potravinárske plesnenie (plesne), oi aj preto, že zriedka je to iba jeden proces, ale naopak komplexné pôsobenie (mikro)biómu a fyzikálnych procesov – sa netreba vyjadrovať, je to uzavretý fakt, otvorený iba stále a stále ďalším faktom o prospešnosti.
Rôzne druhy fermentácie
Všeobecne kysnutie a kvasenie aj základné recepty a postupy – zelenina, mlieko – v článku: Kysnutie a kvasenie
Zelenina:
Najlepšia na fermentáciu je kapusta. Ešte nikdy mi nesplesnela. Aj keď fermentuješ niečo iné, zrejme (overím) je vhodné na vrch dať vrstvu kapusty. Podporíš fermentáciu a (možno aj tým) znížiš riziko splesnivenia.
Zelenina vhodná na kvasenie podľa Tescoma Della Casa:
- biela a červená hlávková kapusta
- všetky druhy cibule
- biela a červená reďkovka
- kaleráb
- mrkva
- zeler
- petržlen
- biela paprika
- karfiol
- brokolica
- ružičkový kel
- cesnak
- pór
- celé uhorky nakladačky
- celé papriky „baranie rohy“
Ďalšie:
- listové stonky čínskej kapusty (mäkkú časť listov použiješ na šalát)
- stonky a listové stonky mangoldu a cvikly (mäkkú časť listu použiješ na šalát alebo zaparíš alebo podusíš)
- odšťavnené výlisky cvikly, mrkvy, kalerábu, stonkového zeleru
- …
Koncentrácia zalievacej a dolievacej soľanky 20 g (7 kávových lyžičie) soli na liter vody. Samozrejme fermentovaná zmes sa primerane osolí.
Recepty:
- Kysnutá a kvasená kapusta s mrkvou
- Fermentované ružičky karfiolu s kúskami mrkvy
- Fermentovaná kapusta, mrkva a cvikla
- Fermentované listové stonky čínskej kapusty s mrkvou
- Stonky a listové stonky s časťou listov mangoldu a cvikly
- Kysnutie a kvasenie listov kalerábu, brokolice, karfiolu a ružičiek karfiolu
- Kysnutý a kvasevý postrúhaný neskorý kaleráb s mrkvou
- Kysnuté a kvasené uhorky – pozri najmä „Fotorecept | Kvasené uhorky (Kvašáky)„
- Kysnuté a kvasené stvrdnuté listy a korene čakanky
- Listy a stonky cvikly a listové stonky ?čínskej / ?pekingskej kapusty
Mlieko:
- jogurt –Kysnutie a kvasenie
- srvátka, žinčica, … – Kysnutie a kvasenie
- zakysané mlieko
- bryndza
- tvaroh
- plesňové syry
- neplesňové zrejúce syry – olomoucke syrečky, pivné syry, …
Chlieb a ďalšie pečivo
- z kvásku
- z kvasiniek (droždia)
Alkoholy
- z ovocia – fermentácia jednoduchších cukrov – víno, pálenky
- zo škrobu – z obilia, zo zemiakov, z kukurice, pivo, …