Postup skladania šalátu. Vždy je to o prioritách. Niekedy uprednostníme rôzne dôvody podľa priorít a urobíme kompromisy, aj keď robíme úplný opak, čo pri inej situácii, s ohľadom na možnosti a najlepší možný výsledok.
Šalát s komplexnou (napríklad syrovou) zálievkou a omáčkou
Najprv rozmiešame v šalátovej miske probiotický jogurt s mäkkým syrom (napr. bryndza) a(lebo) nastrúhaným tvrdým syrom do konzistentnej omáčky. Prilejeme kyslé mlieko a rozmiešame. Namiesto jogurtu a kyslého mlieka môžeme použiť aj smotanu, kyslú alebo sladkú (najmä v ovocných šalátoch) podľa situácie. Môžeme tiež použiť majonézu (v tomto prípade už nepoužívame ďalšie oleje).
Ak treba pridávame roztlačený cesnak a rozmiešame. Kto používa sójovú omáčku, prípadne iné omáčky teraz pridáme. Pridáme sušené a tvrdé koreniny. Môžeme pridať posekanú pažítku, vňaťovú a cibuľovú cibuľu ale môžeme tak urobiť aj pri vrstvení. Cieľom je (1) aby sa probiotické kultúry sa čo najskôr a najlepšie dostali do kontaktu s rastlinami a čo najlepšie ich kolonizovali a (2) aby sa zálievka v rovnomernom zložení a konzistencii dostala na všetky súčastí šalátu a rovnomerne ich pokryla.
Aj keď by sa žiadalo teraz aj osoliť, zvyčajne tak nerobím, Môžeme však pridať toľko soli, koľko si vieme rozrátať s ohľadom na solenie vrstiev.
Aj keď na prvý pohľad by bolo vhodné teraz pridať aj oleje z dôvodu rovnomerného pokrytia súčastí šalátu nerobím tak, pretože (1) chcem, aby probiotické kultúry čo najlepšie kolonizovali súčasti šalátu a (2) môže sa stať, že rozličná hustota zálievky / omáčky spôsobí nekonzistentné pokrytie súčastí šalátu.
Ocot
Ocot (balzamikový, jablčný, …) pridávame hneď po základnom premiešaní súčastí šalátu pred všetkými ostatnými ochuteniami pri malom objeme šalátu u tvrdých a(lebo) horkých rastlinách a všeobecne súčastiach (napr. púpava) a pri ovocí. a na konci pred pridaním a rozmiešaní olejov pri vrstvení a po pridaní a rozmiešaní olejo u ostatných rastlinách (napr. listový alebo ľadový šalát). To preto, aby vrstva oleja – (1) chránila jemné tkanivá zeleniny a (2) chránila probiotické kultúry – pred deštruktívnym pôsobením kyseliny octovej.
Vrstvenie
Pri väčšom množstve šalátu vrstvíme tak, že vždy dáme do vrstvy zodpovedajú časť súčastí šalátu, aby sa nám súčasti šalátu rovnomerne premiešali. Každú vrstvu osolíme a hneď dobre premiešame. Ak je to vhodné, tak, ešte pred osolením vrstvy, pridáme zodpovedajúcu časť oleja a rozmiešame.
Kedy soliť pri použití výlučne olejov
- pri vrstvení solíme každú vrstvu, aby sme docielili čo najrovnomernejšiu slanosť, ale (aj keď vždy, ale v tomto prípade ešte viac ako inokedy) je dôležité pred podávaním šalátu ho veľmi dobre premiešať, pretože soľ vyťahuje vodu a má tendenciu sa v tejto vode rozpúšťať a tak často pri dlhšom skladovaní sú pevné súčasti šalátu neslané a na spodku nádoby sa zhromažďuje presolená tekutina
- pri malom množstve šalátu a teda bez vrstvenia solíme až po pridaní a rozmiešaní olejov, pretože soľ sa nenalepí na vlhké časti súčastí šalátu (rezy a vlhkosť po umytí), osolenie bude rovnomernejšie a nebude príliš vyťahovať vodu zo súčastí šalátu, pretože ich bude chrániť olejová mastná bariéra (samozrejme všeobecne u jedál, ktoré nemiešame, solíme rovnomerne pred poliatím olejmi)